Возможно ли учитывать проданный товар вводя остатки в конце смены? Т.е. фактически делая инвентаризацию, а не вбивая каждый сразу при продаже.

Нет, на данный момент в конфигурации демо БД вообще отсутствует таблица с остатками товаров.
Остатки каждый раз считаются суммируя приход и минус расход товаров.
Возможно, когда-нибудь мы сделаем вторую демо БД, где будет специальная таблица с хранящимися остатками.
А пока вы можете попробовать сделать это сами, т.к. возможности программы это позволяют настроить, или обратиться к нам с услугой написания для вас индивидуальной конфигурации с такими возможностями.

_________________
2B OR NOT 2B = TRUE